編者按：如果一個中國便利店經(jīng)營者第一次走進今天的日本便利店，很可能會產(chǎn)生一種錯覺。明明日本是全球便利店最發(fā)達的國家之一，為什么越來越多黃金位置開始被冷凍柜占據(jù)？過去屬于便當、飯團和鮮食的空間，正在被冷凍炒飯、冷凍拉面、冷凍餃子、冷凍飯團、冷凍蔬菜、冷凍水果甚至冷凍早餐所替代。

很多人看到這種變化，第一反應(yīng)是經(jīng)濟不好了，消費者開始追求便宜。但如果深入研究日本便利店過去十年的變化，就會發(fā)現(xiàn)事實恰恰相反。這不是消費降級，而是食品產(chǎn)業(yè)的一次升級；這不是因為便當賣不動了，而是因為冷凍食品正在變得越來越先進。更準確地說，日本便利店擴大的不是冷凍食品貨架，而是在擴張一種新的食品基礎(chǔ)設(shè)施。

很多人看到的是冷凍柜變大了，而真正發(fā)生變化的，是食品產(chǎn)業(yè)的底層邏輯。

01

鮮食賣的是今天，冷凍賣的是未來

過去二十年，中國便利店行業(yè)經(jīng)歷的是鮮食時代。所謂鮮食時代，本質(zhì)上是在解決一個問題：如何讓消費者在便利店里吃上一頓熱飯。于是有了便當、包子、關(guān)東煮、飯團以及各種即食產(chǎn)品。這些商品幫助便利店從一個賣煙酒飲料的小賣部，逐漸變成一個能夠解決消費者一日三餐的生活服務(wù)平臺。

但鮮食體系從誕生第一天開始，就存在一個天然無法解決的問題——時間。對于便利店而言，便當最大的敵人從來不是隔壁的競爭對手，而是時間本身。一份便當從工廠生產(chǎn)出來開始，它的價值就在不斷下降。門店需要每天配送兩次甚至三次，商品賣不掉必須報廢，銷量預(yù)測錯誤會產(chǎn)生損耗，預(yù)測過于保守又會出現(xiàn)缺貨。貨架豐滿意味著損耗增加，損耗降低又意味著銷售機會流失。這幾乎是所有便利店經(jīng)營者都經(jīng)歷過的痛苦。

從商業(yè)角度看，鮮食其實是一門與時間賽跑的生意。而冷凍食品則完全改變了這個邏輯。當一份產(chǎn)品的銷售周期從24小時變成180天甚至365天的時候，整個商業(yè)模型都會發(fā)生變化。過去讓便利店頭疼的廢棄損耗開始消失，過去需要頻繁配送的商品可以集中配送，過去依賴經(jīng)驗預(yù)測銷量的壓力開始下降。時間第一次不再是敵人，而變成了伙伴。

很多中國便利店企業(yè)并沒有認真算過這筆賬。假設(shè)一家便利店每天鮮食銷售5000元，損耗率按照5%計算，一天損耗250元，一年損耗超過9萬元。如果是1000家門店規(guī)模，僅損耗一項，每年就可能超過9000萬元。而這還僅僅只是能夠看見的損耗。在損耗背后，還隱藏著更大的成本。

為了保證鮮度，鮮食商品需要高頻配送。一天兩次、三次甚至更多。每一次配送背后都意味著司機、車輛、倉儲、管理和調(diào)度成本。過去這些成本被整個行業(yè)默默接受，因為沒有更好的選擇。但隨著日本物流行業(yè)進入司機短缺時代，隨著人工成本持續(xù)上漲，便利店企業(yè)開始重新思考一個問題：有沒有一種商品，既能保持品質(zhì)，又能減少配送，還能降低損耗？

答案最終指向了冷凍食品。這也是為什么過去幾年日本便利店紛紛擴大冷凍柜面積。因為他們逐漸發(fā)現(xiàn)，冷凍食品不僅僅是一種商品，更是一種供應(yīng)鏈解決方案。過去便利店競爭的是配送能力，未來便利店競爭的可能是庫存能力；過去比拼的是誰能更快把商品送到門店，未來比拼的是誰能用更少的成本管理更多的SKU。從這個角度看，冷凍柜占據(jù)的不是空間，而是在釋放整個供應(yīng)鏈的效率。

02

冷凍食品的最大價值：重構(gòu)供應(yīng)鏈

如果進一步觀察，會發(fā)現(xiàn)冷凍食品真正厲害的地方還不在這里。真正推動日本冷凍食品崛起的，并不是物流，而是研發(fā)。

很多中國消費者直到今天依然認為冷凍食品意味著“不新鮮”“不營養(yǎng)”“不好吃”。這種認知其實來源于二十年前的冷凍食品。那個時代的冷凍技術(shù)更多是保存技術(shù)，而今天的冷凍技術(shù)已經(jīng)變成了食品工程技術(shù)。過去研究的是如何把食品凍起來，今天研究的是如何讓食品解凍以后依然保持最佳狀態(tài)。

這背后是一整套復(fù)雜的研發(fā)體系。消費者看到的是一份冷凍炒飯，研發(fā)人員看到的卻是幾十個技術(shù)課題。什么樣的米種更適合冷凍？炒制溫度如何影響復(fù)熱后的顆粒感？急速凍結(jié)速度如何影響組織結(jié)構(gòu)？包裝如何控制水汽循環(huán)？微波爐如何重新激發(fā)香氣釋放？消費者只需要三分鐘完成加熱，而研發(fā)團隊可能需要三年時間才能完成開發(fā)。

未來食品行業(yè)最貴的資產(chǎn)不是工廠，而是研發(fā)能力。

這也是為什么過去十年，日本冷凍食品越來越不像傳統(tǒng)意義上的冷凍食品。它們越來越接近餐廳，越來越接近現(xiàn)做，越來越接近正餐。冷凍食品的定位正在發(fā)生根本性變化。過去它是備災(zāi)食品，后來變成庫存食品，今天正在變成正餐食品。過去消費者購買冷凍食品是一種妥協(xié)，今天消費者購買冷凍食品是一種主動選擇。

冷凍食品最大的升級，不是技術(shù)升級，而是消費認知升級。

這種變化背后，本質(zhì)上反映的是餐飲零售化和零售餐飲化的大趨勢。過去餐廳負責做飯，零售負責賣貨，而今天兩者正在快速融合。消費者需要的不是廚房，消費者需要的是一頓好飯。當便利店能夠通過微波爐提供接近餐廳水平的產(chǎn)品時，它實際上已經(jīng)進入了餐飲行業(yè)；當餐飲企業(yè)通過冷凍技術(shù)把產(chǎn)品賣到全國甚至全球時，它實際上已經(jīng)進入了零售行業(yè)。

未來最大的食品企業(yè)，既不是餐飲企業(yè)，也不是零售企業(yè)，而是食品研發(fā)企業(yè)。

未來食品產(chǎn)業(yè)最大的競爭，很可能不再發(fā)生在廚房，而發(fā)生在研發(fā)中心。

事實上，中國市場在這方面的發(fā)展速度比很多人想象得更快。過去十多年，我們合作的研發(fā)團隊持續(xù)服務(wù)于全球性連鎖餐飲品牌、大型食品企業(yè)以及國際零售渠道。在長期圍繞中餐工業(yè)化、標準化和國際化的研發(fā)過程中，逐步建立起了一套完整的中式冷凍微波技術(shù)體系。

這套體系研究的并不是如何把產(chǎn)品凍住，而是如何把餐廳里的體驗保存下來。從餡料保水技術(shù)到面皮抗老化技術(shù)，從急速凍結(jié)技術(shù)到微波復(fù)熱技術(shù)，從風味保持到口感還原，每一個環(huán)節(jié)都圍繞同一個目標展開——讓消費者用最簡單的方式獲得最接近現(xiàn)做的體驗。

未來食品產(chǎn)業(yè)真正的競爭力，不是配方，而是還原能力。不是誰能把產(chǎn)品做出來，而是誰能把餐廳里的品質(zhì)復(fù)制出來。

這些年，基于這套技術(shù)體系開發(fā)的微波水餃、微波小籠包等產(chǎn)品，已經(jīng)進入歐洲多個國家的大型連鎖超市系統(tǒng)，并取得持續(xù)穩(wěn)定銷售。對于歐洲消費者而言，他們沒有蒸鍋，沒有復(fù)雜烹飪條件，甚至很多人從未接觸過傳統(tǒng)中式點心。產(chǎn)品必須依靠家用微波爐，在幾分鐘內(nèi)完成制作，同時還要盡可能保留小籠包應(yīng)有的湯汁、水餃應(yīng)有的彈性和中餐應(yīng)有的風味。

這實際上比服務(wù)中國消費者更困難。而這些產(chǎn)品能夠在歐洲市場獲得成功，本身就說明了一件事：冷凍食品的競爭已經(jīng)不再是制造能力的競爭，而是研發(fā)能力的競爭。

中國食品行業(yè)過去三十年比拼的是制造能力，未來三十年比拼的一定是研發(fā)能力。

今天歐洲消費者購買的已經(jīng)不是一袋冷凍水餃，他們購買的是一種方便、穩(wěn)定、品質(zhì)可預(yù)期的中式正餐解決方案。

而這恰恰也是未來中國便利店最值得關(guān)注的方向。尤其是在冷凍蔬菜、微波鮮食、高蛋白套餐以及營養(yǎng)正餐領(lǐng)域，中國市場仍然存在巨大的空白。很多消費者并不是不愿意吃蔬菜，而是不愿意洗菜、切菜、配菜和收拾廚房；很多消費者并不是不愿意吃得健康，而是沒有時間。

未來便利店賣的不是食品，而是消費者節(jié)省下來的時間。

未來食品行業(yè)最大的奢侈品，不是昂貴食材，而是便利性。

很多中國便利店企業(yè)今天還在思考如何把便當做得更便宜，而日本便利店已經(jīng)開始思考如何通過冷凍技術(shù)、食品研發(fā)和微波鮮食體系，讓消費者獲得更好的正餐體驗。這是兩個時代的區(qū)別，一個是鮮食時代，一個是微波鮮食時代。

未來十年，中國便利店行業(yè)最大的機會，或許并不是再做出一個銷量更高的便當，而是建立一套屬于自己的冷凍微波鮮食體系。因為冷凍食品真正增長的，從來不是冷凍柜里的商品數(shù)量，而是整個食品產(chǎn)業(yè)對于品質(zhì)、效率和研發(fā)能力認知的升級。

日本便利店擴大的不是冷凍柜，而是在建設(shè)下一代食品基礎(chǔ)設(shè)施。

日本便利店減少的不是便當，而是損耗；增加的不是SKU，而是食品產(chǎn)業(yè)未來十年的確定性。